La Grande Ristorazione in Italia: Un Mercato da 8,5 Miliardi e la Lotta contro lo Spreco Alimentare

La Grande Ristorazione italiana si presenta come un settore vitale per l’economia nazionale, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti, generando un fatturato annuale di 8,5 miliardi di euro. Questi dati, elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, saranno presentati il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante l’evento Immense 2026.

Il perimetro della Grande Ristorazione include i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. In particolare, la ristorazione collettiva, che rappresenta una parte significativa del mercato, vale 4,5 miliardi di euro e coinvolge circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori. Questi servizi sono essenziali per la fornitura di pasti in scuole, ospedali, strutture assistenziali e luoghi di lavoro.

Un tema centrale emerso nella presentazione è la prevenzione dello spreco alimentare, un obiettivo prioritario per Anir Confindustria, soprattutto a dieci anni dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016, nota come legge Gadda. La prevenzione degli sprechi si basa su diverse strategie, tra cui la programmazione della domanda, il monitoraggio dei consumi e del gradimento, la calibratura di menu e porzioni, e il controllo dei processi produttivi. Questi strumenti sono fondamentali per intervenire prima che il cibo diventi eccedenza.

Lo spreco alimentare è anche considerato un indicatore di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, la sostenibilità, la capacità organizzativa e l’uso dei dati possono portare a risultati misurabili. Immense è concepita come una piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder, per discutere il futuro della ristorazione collettiva e del Cibo Pubblico.

In merito ai contratti pubblici, Anir sottolinea l’importanza di garantire che il valore richiesto in gara sia sostenibile per tutta la durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi effettivamente applicabili, e il corretto riconoscimento del costo del lavoro, insieme a sistemi in grado di verificare i risultati durante l’esecuzione del servizio.

Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è necessario costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio nella Grande Ristorazione italiana.